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近两年花胶鸡汤火锅忽然出了一个新的疯狂品类，主打花胶鸡汤火锅的品牌数量陡增了近10倍！而它是花胶鸡汤火锅的鼻祖，2014年首创于香港，把菜市场“搬入”餐厅，打造出浪漫港式街景翻新，平均值排队2小时，引导了花胶鸡汤火锅潮流。2018年进占上海，占地面积1200平米，一个餐厅两种翻新，而且还把等位区变为200平米的小夜市，不做到午餐，一晚刷4台！它就是鲜获奖熬花胶鸡汤火锅，近日专访了其品牌策划沈涛，针对模仿者此起彼伏的当下，如何班车正品的分店展开了一系列的探究。首创花胶鸡汤火锅，平均值排队2小时2014年何伟冲由广东花胶鸡煲的启发首创出有花胶鸡汤火锅，在香港开店，取名为鲜获奖熬，被称作花胶鸡汤火锅鼻祖，近两年被仿效传播，才兴起于内陆一线城市。(花胶鸡汤火锅创始人何伟冲)01在香港首创，一位难求当时鲜获奖煮开在一家街巷当中，在没什么网络宣传和推展的情况下，就有好多香港明星去主动传播，每天应接不暇。

店里只有十几个桌子，排队的人都排在大街上，平均值每天的排队时间都在2小时左右。一遇上有演唱会，堪称一位难求。大陆的客人去香港看完了演唱会就不会专门去不吃花胶鸡汤火锅，但有些食客觉得预约不做到，就索性五点就去等候，跟伙计说道：“我们不吃得迅速的，一个小时就可以。

”甚至一些顾客在大街上拼桌来不吃。所以当时鲜获奖熬的整体客群70%都是大陆人！02竞相仿效，引导花胶鸡汤火锅风潮做生意的疯狂为鲜获奖熬更有了不少媒体的注目，2015年底多家港媒报导了味获奖熬这家店。花胶鸡汤火锅影响力更加大，模仿者争先恐后在两岸三地开店，而且主要以一线城市的密集商圈居多。

就以北京为事例，2015年到2018年三年期间，就经常出现了29个花胶鸡汤火锅的品牌，人均都在500元左右，并且各路明星也是争相去发票。03四年后，转入大陆充足疯狂的品类，充足多的大陆客群，为什么4年时间鲜获奖熬都按兵不动，没进占内陆呢？只不过原因是沈涛当作品牌策划，做到了“急刹车”。一是市场时机不成熟期，合作者并不确实理解鲜获奖熬的理念，沈涛为避免品牌被“带坏”就仍然在做到“急刹车”。

二是大陆的市场教育过于普及，沈涛想要其他的仿效品为市场做到铺垫，等大家都告诉花胶鸡汤这个品类后再行必要转入大陆。所以经过4年的溶解，鲜获奖熬2018年8月才“官宣”在上海班车鲜获奖熬分店！(花胶鸡汤火锅品牌策划沈涛)进占上海，在仿效五品中突出重围虽说等候4年是为了等候成熟期的时机，不过面临大陆早已被“仿效五品”渐渐教育成熟期的市场，时隔4年才进占大陆的“嫡亲长子”要如何突出重围、转变理解呢？01找寻大陆客群，转录原点人群在2018年刚开业的时候，上海鲜获奖熬做到了一个“另类”的决策：只拒绝接受在香港不吃过的总店的大陆顾客。以前预约过香港总店的大陆顾客，必需用同一电话号码购票上海分店，其他没吃过香港总店的顾客不准不招待！因为在品牌转入大陆的初期，只有享用过香港原版味道的消费才是有效地消费，才是最能证明口味胜于、正宗的客群。

可是这样拒绝接受顾客的策略听得一起有点“自杀式”玩法，知道不会有那么多精准客群么？结果是认同的，一周之内，就有18000个大陆用户符合条件并预计餐厅！这些极为精准寻找的客群都去过香港，有一定消费能力和影响力，并且不吃过上海分店后，找到大陆也可以不吃到原汁原味香港花胶鸡。于是以他们为原点人群构建核裂变，在社交平台以及朋友圈中主动转播，很快把鲜获奖熬和其他的花胶鸡品牌区分出去，更进一步关上客群！经过了4个月的预计模式，鲜获奖熬在上海以及周边区域很快打响，于是到了2019年2月，鲜获奖熬开始面向所有客群营业。02和香港一样的营业时间，只做到晚上做生意去了上海这家鲜获奖熬就不会找到，这家店的营业时间和香港总店一样瞄准晚上5点半到凌晨4点，只做到晚餐和夜宵做生意，和传统火锅的营业时间产生了半天的“时差”。

不仅是因为“夜上海”和香港一样有非常丰富的夜生活，而且还有产品和客群两方面考量原因的。从产品上来讲，鸡汤要整整熬够6-8小时，还要有充足的量，那么做到午餐的话无论是人力还是后厨都是运营不过来的，所以就不可避免地损失了一部分的家庭消费和租金。其次，鲜获奖熬选址在上海的金钟广场，周边的商场和娱乐场所挤满，是归属于夜生活比较丰富的地段。所以每天零点之前家庭消费不会占有主导力量，而零点之后就有相当多完结娱乐活动的年轻人来不吃夜宵。

从晚上五点半开始排队，仍然到凌晨3、4点，大约一天可以刷4台。03产品几乎拷贝香港原创很多的地域品牌在入驻到其他区域时都会在口味上展开调整。比如甜品在南方的甜度比北方甜度低，生煎在有所不同区域要分别用于陈醋或者香醋等等。

而鲜获奖熬从香港转入上海时就几乎是香港口味，必要搬到到上海，甜度、咸度都没融合上海本地市场需求，几乎依照香港原先的正宗口味，与其他仿效五品关上差异化。(1)整鸡做到汤底，现场剪切现在市面上其他的花胶鸡汤品牌都是用一盘鸡块来做到汤底，再行上底料汤，再行熬上切好的鸡块。但是何伟冲首创的这个品类一开始就是用一整只鸡来调味确保口感，上海的这家分店也用这样一整只鸡的形式，让顾客能确切看见整个切剪的过程，确保真材实料。

(2)在火锅店里，搭起酒吧吧台海鲜配上啤酒是大家仍然以来的联合理解，鲜获奖熬配上的饮品也是这样的逻辑。不过一般的火锅店有可能只有几种啤酒，但是鲜获奖熬却有整整一个酒柜再加吧台。就像夜晚的大排档一定会配上啤酒一样，多种酒类和夜晚营业才是最给定的。而啤酒低比例的配上也是鲜获奖熬最区别于其他火锅店产品配上之处。

(3)不另设小料台，引人注目汤头原味市场上的大多数火锅店都是必不可少小料台的，由顾客自己调制讨厌的口味，主打个性化。但是鲜获奖熬一开始在香港首创时为了仅次于程度确保口味标准化，削减了小料的种类，只在桌上放置几种小料让顾客调制。这也是如出一辙香港完整风味，能更佳地引人注目好的汤头、食材的新鲜原味，而调料和酱油只作为点睛之笔被弱化。04打造出“菜市场”模式的点菜方式现在清厨或许是餐饮行业的“联合目标”，市面上的很多店都会自由选择把产品作为展出，给顾客挑选出。

但鲜获奖熬某种程度是陈列海鲜、蔬菜、肉、饮料，而是菜单上所有的产品都用店铺的形式展现出，几乎制成了一个“菜市场”。蔬果上的牌子也用“显地摊”的方式“歪歪扭扭”写出着菜名，让顾客一秒置身于菜市场。

其他家有可能只有海鲜展出，并没市井生活的价钱标码，但是鲜获奖熬把“菜市场风格”展开究竟，几乎接地气的仿照了这样一个“海鲜市场”。这样一来，顾客的菜单就几乎可以像香港一样，不必须图案和菜品展出，必要非常简单的几张纸搞定了。

顾客在“菜市场”临死前挑选出自己讨厌的海鲜、肉等等，工作人员必要现场制作，这样“现点现做到”的方式让顾客耳目一新，更加不吃得安心。但是这也不会产生一个问题，用餐区和海鲜展出只有几步之于隔年，所以海鲜的腥气不会略为冲撞一点鸡汤的香气。

提到香港浪漫街景，很快代入场景虽说现在市面上更加多的餐厅都习着做到些香港浪漫街景，但作为浪漫市井文化的首创者，香港鲜获奖熬大大地在这其中重新加入了很多新奇的元素。因为品牌从香港到上海难免会水土不服，所以做到一些元素的改版是必定的，所以4月上海的鲜获奖熬将侧重打造出交互感觉，反映更加美浓的市井气息。

01一个餐厅两种翻新风格，北欧风+市井风因为鲜获奖熬一开始射击的是上海的高端女性，这一部分客群占有70%。但是她们对于浪漫类型的翻新青睐度比较较低，而对北欧甜美风格却十分青睐。于是不同于香港总店统一的老香港翻新，上海分店采行“一分为二”的翻新模式。

一旁是嘈杂的菜市场杨家香港市井模式，而另一边是高端时尚的“北欧”风格。同时符合两种有所不同的市场需求。(小甜美北欧粉的翻新)(香港市井文化十足的“接地气”翻新)不仅翻新截然不同，这左右两边几乎是两种有所不同的服务模式。

市井街头场景的服务员多以香港的“伙计”为称谓，与顾客谈天说地，造就的气氛疏远开朗。而北欧风格的服务原则主要是西餐厅服务模式，小声沟通交流，不必须则不睡觉，并且都以“女士先生”称谓，衣服也都是西式小马甲。除此之外，高端翻新这一旁的餐具也自由选择女性化的粉红色，都是对应的北欧风格。

而旁边的市井翻新风格就几乎贴近生活，用公鸡等做到图案，几乎是中国香港街边店的市井文化。虽说北欧风格一开始是为了女性设计，不过顾客一般还是不会再行自由选择市井翻新的一侧，这样更加有场景代入感。但由于后期餐厅是对所有顾客对外开放的，所以很多新来的顾客不会实在这样的翻新和高端消费不相符，场景不给定，约将近自己的心理预期。

而这样的顾客高差就不能通过大大的市场教育和时间来解决问题了。02直播香港总店，两岸场景对话要想要证据证明自己是做到胜于的花胶鸡"血统"，最差的方式就是和总店动态直播！所以上海的鲜获奖熬打造出了一面直播LED屏，必要直播香港总店的场景！香港店里顾客的一举一动都被上海分店直播，点菜、交流、喝汤、结账都和上海神实时！上海的顾客看见香港的动态直播就像在一个店里睡觉一样，用视觉听力瞬间带进香港场景！但是由于香港总店店铺设计的原因，看到上海这边的动态直播，所以两地人们做到视频对话还较为艰难。03、200平米等位区，打造出“小夜市”冰淇淋车、棒棒糖车、洗衣房、奶茶店，这些独立国家的小场景都被鲜获奖熬涵盖在一个等位区当中！为了打造出夜市化小商小贩的等位区，仅次于还原成香港夜市的市井生活，鲜获奖熬把等位区放了了7倍，整整200多平，几乎可以分开进一家店了！而面积可观的“小夜市”等位区不仅是将顾客在用餐前带进香港场景，更加最重要的是通过这样的方式腾出等位的顾客。当然冰糕奶茶等等售价都比较市面低廉很多，基本显是为了场景做到贡献。

(现场制作的奶茶小店、冰糕小店)04扩展客群，从高端女性到家庭消费进了将近一年的鲜获奖熬为了关上更加多层次的客群，至今早已向上调整了两次价格。因为上海的物价本身就是低于香港的，所以一开始的人均超过500左右，射击的是在上海消费能力较为强劲的高端女性，占有70%。但是经营一段时间后，为了关上客群，沈涛两次降价，从上海物价还原成香港物价，人均在400左右，这样的消费降级，将客群从高端女性关上至了家庭消费，现在家庭消费的占比由之前的10%超过了餐厅的40%。

小结：首创一个品类容易，攻下一个品牌更加无以。鲜获奖熬创始人何伟冲说道：“我们要感激数不胜数的模仿者把花胶鸡汤这个品类在内地传播。”而在餐饮行业“剽窃”成风的现状下，若想仍然被仿效，而不被打破，一要固守，固守初心；二要创意，总有一天回头在前端，才能保卫寄居了首创地位。

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